Schweinefleisch war schon immer der Hauptbestandteil der Fleischversorgung der Bewohner und ist eine wichtige Quelle für hochwertiges Eiweiß. In den letzten Jahren hat die intensiveSchweinezuchtSeit langem wird intensiv nach Verbesserungen bei Wachstumsrate, Futterverwertung, Magerfleischanteil, heller Farbe und Geschmack des Schweinefleischs gesucht, während zartes und schmackhaftes Schweinefleisch, das sich großer Beliebtheit erfreut, im Fokus steht. Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Schweinefleisch?

1. Sorten

Derzeit werden in Schweinefleisch Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Ester, Furane, Pyrazin und andere flüchtige Substanzen nachgewiesen. Die meisten dieser Bestandteile sind in verschiedenen Fleischsorten gleich, ihre Konzentrationen variieren jedoch. So enthält beispielsweise das Schweinefleisch bestimmter Rassen reichhaltige Geschmacksvorstufen wie Zucker, Fett und Eiweiß. Lokale Schweinerassen werden von den Arbeitern unseres Landes über lange Zeit gezüchtet und stellen wertvolle Genbanken dar. Wir sollten die Vorteile lokaler Schweinerassen voll ausschöpfen und charakteristische Schweinerassen mit gutem Geschmack züchten.

2. Alter und Geschlecht

Die Zartheit von Schweinefleisch hängt vom Alter des Schweins ab. Ferkel sind aufgrund ihrer feinen Muskelfasern und der noch nicht vollständig ausgebildeten Vernetzung des Bindegewebes frisch und zart. Mit zunehmendem Alter nimmt die Vernetzung des Bindegewebes allmählich zu, die Muskelfasern werden dicker, was zu einer Abnahme der Zartheit führt. Einige Studien haben gezeigt, dass sich die Fleischqualität mit zunehmendem Alter zwar verbessert, sich aber nach 220 Tagen stabilisiert. Daher ist das Schlachtalter der Schweine in der Produktionspraxis zu berücksichtigen. Eine zu frühe Schlachtung ist der Verbesserung der Fleischqualität nicht förderlich, während eine zu späte Schlachtung zu unnötigen Produktionskosten führt und die Fleischqualität nicht verbessert. Die Schweinefleischqualität wird nicht nur vom Alter, sondern auch vom Geschlecht des Schweins beeinflusst. Die Querschnittsgranulate der Muskelfasern von Ebern sind groß und enthalten Androstenon, Skatol, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und andere geschmacksbeeinflussende Substanzen.

3. Fütterung

FütterungDie Fütterung umfasst im Wesentlichen den Nährstoffgehalt, die Zusammensetzung und das Management des Futters. Der Nährstoffgehalt ist einer der Faktoren, die die Qualität von Schweinefleisch beeinflussen. Bei einer energiereichen und proteinarmen Ernährung weist das Schweinefleisch einen hohen Fettgehalt und eine zarte Fleischqualität auf; bei einer proteinreichen und energiearmen Ernährung ist das Fleisch fest und hat einen niedrigen Fettgehalt. Aminosäuren wie Lysin, Threonin und Cystein haben ebenfalls einen großen Einfluss auf die Fleischqualität, daher sollte auf die richtige Dosierung geachtet werden. Neben dem Nährstoffgehalt beeinflusst auch die Futterzusammensetzung die Qualität des Schweinefleischs. Zu viel Mais im Futter führt zu einer gelben Verfärbung, da sich das gelbe Pigment des Maises im Fett- und Muskelgewebe des Schweins ablagert. Thiopropen, Propylendisulfid, Allicin, Aromaten und andere im Futter enthaltene Substanzen verursachen einen charakteristischen Geruch und beeinträchtigen die Fleischqualität. Die Zugabe von Eucommia-ulmoides-Blattextrakt als Futterzusatz kann die Kollagensynthese fördern und die Schweinefleischqualität verbessern. Darüber hinaus wird die Qualität des Schweinefleischs auch durch die Fütterungsmethoden beeinflusst. Beispielsweise gibt es einen speziellen Sportplatz für Schweine. Eine Erhöhung der Futtermengegrünes FutterUnd grobes Futter kann die Qualität von Schweinefleisch verbessern.

4. Sonstige Faktoren

Faktoren vor der Schlachtung, wie Schlachtmethode, Wartezeit, Transportdauer und Nachbehandlungsmaßnahmen (z. B. Brühtemperatur und Garmethode), beeinflussen die Qualität von Schweinefleisch. Beispielsweise kann die Kohlendioxid-Asphyxie im Vergleich zum Elektroschock das Auftreten von weißem Fleisch deutlich reduzieren. Eine Verkürzung der Transportzeit und eine Verlängerung der Schlachtzeit verringern den Stress der Schweine. Die Brühtemperatur sollte nicht zu hoch sein. Übersteigt sie 60 °C, wird das Schweinefleisch gebrüht und gerollt, was den Geschmack beeinträchtigt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir in der eigentlichen Produktion die Sorten vernünftig auswählen, das wissenschaftliche Fütterungsmanagement verstärken, den Stress vor der Schlachtung reduzieren und andere Regulierungsaspekte berücksichtigen sollten, um die beste Fleischqualität zu gewährleisten.