Schweinefleisch war schon immer der Hauptbestandteil des Fleisches auf dem Tisch der Bewohner und ist eine wichtige Quelle für hochwertiges Eiweiß. In den letzten Jahren intensivSchweinezuchtWachstumsrate, Futterverwertungsrate, Magerfleischanteil, helle Farbe des Schweinefleischs, schlechter Geschmack und andere Probleme wurden intensiv verfolgt. Schweinefleisch ist zart und lecker und daher bei der Öffentlichkeit beliebt. Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Schweinefleisch?

1. Sorten

Derzeit wurden in Schweinefleisch Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Ester, Furane, Pyrazin und andere flüchtige Substanzen nachgewiesen. Die meisten dieser Bestandteile sind in verschiedenen Fleischsorten gleich, ihre Zusammensetzung ist jedoch unterschiedlich. Schweinefleisch verschiedener Schweinerassen enthält beispielsweise reichhaltige Geschmacksstoffe wie Zucker, Fett und Eiweiß. Lokale Schweinerassen werden von der arbeitenden Bevölkerung unseres Landes durch langjährige Zucht gezüchtet und sind wertvolle Genbanken. Wir sollten die Vorteile lokaler Schweinerassen voll ausschöpfen und charakteristische Schweinerassen mit gutem Geschmack züchten.

2. Alter und Geschlecht

Die Zartheit von Schweinefleisch wird vom Alter des Schweins beeinflusst. Ferkel sind aufgrund ihrer feinen Muskelfasern und ihres weniger gut vernetzten Bindegewebes frisch und zart. Mit zunehmendem Alter nimmt die Vernetzung des Bindegewebes allmählich zu und die Muskelfasern werden dicker, was zu einer Abnahme der Zartheit führt. Einige Studien haben gezeigt, dass sich die Fleischqualität mit zunehmendem Alter allmählich verbessert, nach 220 Tagen jedoch tendenziell stabil bleibt. Daher muss in der Produktionspraxis auf das Schlachtalter der Schweine geachtet werden. Vorzeitiges Schlachten trägt nicht zur Verbesserung der Fleischqualität bei, und spätes Schlachten verschwendet Produktionskosten und verbessert die Fleischqualität nicht. Die Qualität des Schweinefleischs wird nicht nur vom Alter, sondern auch vom Geschlecht des Schweins beeinflusst. Die Querschnittskörnchen der Muskelfasern von Ebern sind groß und enthalten Androstenon, Skatol, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und andere Substanzen, die den Geschmack beeinflussen.

3. Fütterung

FütterungDie Futterqualität hängt hauptsächlich von Nährstoffgehalt, Futterzusammensetzung und Fütterungsmanagement ab. Der Nährstoffgehalt des Futters ist einer der Faktoren, die die Qualität von Schweinefleisch beeinflussen. Bei kalorienreicher und proteinarmer Ernährung hat Schweinefleisch einen hohen Fettgehalt und ein weiches Fleisch. Bei kalorienreicher und proteinarmer Ernährung ist das Fleisch kompakt und fettarm. Aminosäuren wie Lysin, Threonin und Cystein haben ebenfalls einen großen Einfluss auf die Fleischqualität, daher sollte auf die Zugabemenge in der Ration geachtet werden. Neben dem Nährstoffgehalt des Futters beeinflusst auch die Futterzusammensetzung die Qualität des Schweinefleischs. Zu viel Mais vergilbt das Schweinefleisch, hauptsächlich weil sich der gelbe Maisfarbstoff im Fett- und Muskelgewebe des Schweins ablagert. Thiopropen, Propylendisulfid, Allicin, Aromastoffe und andere Substanzen im Futter verursachen einen besonderen Geruch des Schweinefleischs und beeinträchtigen die Fleischqualität. Die Zugabe von Eucommia ulmoides-Blätterextrakt als Futterzusatz kann die Kollagensynthese fördern und die Qualität des Schweinefleischs verbessern. Darüber hinaus wird die Qualität des Schweinefleischs auch durch die Fütterungsmethoden beeinflusst. Zum Beispiel gibt es einen speziellen Sportplatz für Schweine. Erhöhung der Menge angrünes Futterund Raufutter kann die Qualität von Schweinefleisch verbessern.

4. Andere Faktoren

Faktoren vor der Schlachtung wie Schlachtmethode, Wartezeit, Transportzeit und postmortale Behandlungen wie Temperatur des Brühbeckens und Garmethode beeinflussen die Qualität des Schweinefleischs. Beispielsweise kann Ersticken durch Kohlendioxid im Vergleich zu einem Elektroschock die Bildung von weißem Muskelgewebe deutlich reduzieren. Eine Verkürzung der Transportzeit und eine Verlängerung der Schlachtzeit können den Stress der Schweine verringern. Die Temperatur des Brühbeckens darf nicht zu hoch sein. Übersteigt die Temperatur 60 °C, wird das Schweinefleisch gebrüht und gerollt, was seinen Geschmack beeinträchtigt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir bei der eigentlichen Produktion die Sorten vernünftig auswählen, das wissenschaftliche Fütterungsmanagement stärken, den Stress vor der Schlachtung reduzieren und andere Aspekte der Regulierung beachten sollten, um die beste Fleischqualität sicherzustellen.